鵜（ウ）という水鳥を用いて、アユを対象とした伝統的な漁を行う。岐阜県が有名で、なかでも長良川の鵜匠は宮内庁式部職の肩書きを持つなど、手厚い保護を受けてきた。しかし、鵜匠という仕事のみで生計を立てることができているのは、鵜飼い漁法を行っている全国13カ所のうち、岐阜県にいる9名だけで、副業を持っている人がほとんど。岐阜県と福岡県杷木町の鵜匠は世襲制であるが、それ以外の地域においては弟子入りをするなどして一般の人が鵜匠になることも不可能ではない。なかには市の職員が鵜匠を行ったり、高校生がアルバイトとして仕事を手伝ったりしているところもある。だが、実際には親が鵜匠であり、幼いころから鵜匠という仕事になれ親しんできた人がなる場合が多い。仕事の性質上需要は限られており、受け皿も多くはないが、日本の伝統を継承するという点においては欠かすことのできない職業である。