蒸した大豆と種麹を混ぜてもろみをつくり、醗酵させてからしぼると醤油のでき上がりだ。スーパーに並ぶ醤油は大手メーカーのものがほとんどだが、中小の蔵元も全国に1300社ほどあり、土地の味が今も残っている。大手メーカーでの製造は機械化されているから、醤油職人になりたいのなら、蔵元に就職するのがよい。ただ、小さな蔵元でも、醤油づくりの過程は機械化が進んでいて、まったく昔ながらの手作業というわけではない。醤油の消費量は全体に減ってはいるものの、つゆやだしなどの加工品は伸びている。調味料ばかりでなく醤油を使ったチャーシューなどの商品を開発するなど、工夫を凝らしている蔵元も多い。今までの醤油にとらわれない新しい発想が求められている。また、大学の農学部などを卒業後、大手メーカーの研究室に入り、醤油の研究にたずさわる道もある。
