そばを挽き、そば粉をこね、のし棒を使って生地を伸ばし、包丁で裁断する。体力もいるが、そば粉と小麦粉の割合や、気候や粉の状態によって水加減を調整するなど、経験による微妙なカンが必要だ。老舗では、粉に触れさせてもらうまで5年、さらにそれから5年ほどかかって一人前になるという。そば打ちのほか、かえし（つゆ）の作り方や、テンプラの揚げ方など、覚えることは多い。機械を使ってそばを打ったり、購入したそばをゆでて出す店もあるが、その場合もやはり技術の習得は欠かせない。普通、老舗のそば屋に弟子入りして修業し、のれんを分けてもらい独立することが多い。また、最近はそば打ちを教えるスクールやそば道場があり、リタイア組や脱サラ組に人気がある。味はもちろんだが、そば打ちをパフォーマンス的に見せたり、女性ひとりでも入りやすいそば屋をつくったり、創意工夫で可能性は広がる。