一晩水に浸けた大豆を機械でつぶし、液体状になった大豆をゆで、布で漉す。できた豆乳に、にがりなどの凝固剤を入れて固める。固まってきた豆腐を型に入れ、木綿豆腐なら重石をして水分を抜いていき、切り分ける。こうして1ケースからほぼ50丁の豆腐ができる。豆腐は日持ちがしないため、かつて豆腐屋は町に2、3軒はあったものだったが、今や大手メーカーの豆腐がスーパーに並び、昔ながらの町の豆腐屋は激減している。ラッパを鳴らし自転車で売り歩く豆腐屋も、はるか昔に姿を消した。代々世襲されてきた職業なので、豆腐職人になりたいと思ったら、豆腐屋で働いて技術を学ぶことだ。関西、とくに京都では手広く営業している豆腐屋もあり、社員として弟子を受け入れているところもある。朝3時ごろから湯気に囲まれ、仕上げでは冷水のなかで作業をする厳しい仕事だが、近年は健康食品として注目を浴びており、品質にこだわる百貨店や大型スーパー、創作豆腐料理の飲食店などから需要があり、新しい道も開けている。