杜氏は日本酒造りに携わる蔵人（くらびと）と呼ばれる技能集団の長。原料の扱いから熟成にいたるまですべての工程の管理を行う。人員の管理まで行う場合もある。酒造メーカーや蔵元に就職したり、季節労働者として雇われるのが一般的。日本酒は気温の低い冬に造られるため、冬場に集中的に作業を行い、夏場は酒造り以外の部門にまわったり、農業などをすることが多い。酒造りは厳しい作業であり、後継者不足に悩む蔵元も少なくないが、コンピュータの導入などにより、職場環境は改善されつつある。杜氏を目指そうとしている13歳は、ほとんどが身近で杜氏という仕事に接する機会のある人かもしれないが、大人になって日本酒の味を知ってから酒造りに興味を持つ人も少なくはなく、遅くもない。ただし、酒が好きなことと酒の味がわかることはまったく別の問題であり、必ずしも杜氏は酒呑みであるとも限らない。よい酒を造るには、理屈では計算できないことも多い。本を読んだり音楽を聴いたり、感性を磨くことも重要な要素である。