土、砂、藁、石灰などのさまざまな材料と水を用いて、壁や土間を作る職人。材料の進歩とともに仕事の内容も多様化している。職業訓練校で学び、工務店などに勤めるのが一般的だが、小規模な事業所が多く、家族経営のところも多い。壁の仕上がりは職人の腕によるところが大きいが、高い技術を持った職人は少なくなりつつあるのが現状である。また最近では、有害な物質を含まず、室内の温度と湿度を適度に保つことのできる左官仕上げの塗り壁が、自然で健康的であると見直されてきている。