砥石などを使って刃物の切れ味を良くしたり、磨きをかけてつやを出したりする専門家。包丁、鋏（はさみ）、日本刀など、研ぎ師が研ぐ刃物にはいろいろな種類がある。例えば包丁の場合、使う人が右利きか左利きかによって研ぎ方は異なり、また家庭用かプロの料理人用かによっても違う。切れ味を優先して鋭く研げば刃が欠けやすくなり、欠けにくい研ぎ方をすれば切れ味は悪くなってしまうため、そのバランスを取るのが難しい。理美容師が髪のカットに使う鋏は、２つの刃を一度分解して作業を行う。切れ味を高める研ぎの技術はもちろんだが、動かしたときの調子、刃の先端の収まり具合、刃の裏の磨き処理などについても高い技術が求められる。理美容師にとっては大切な仕事道具なので、使い方の癖や好みも考慮して研がなければならない。日本刀の研ぎの場合は、刀の形や厚み、刃の特質などを見極めながら、刀工の作風の持ち味を引き出すことが重要となる。粗い砥石からきめ細かい砥石へと数種類を使い分け、最終的には、刃に独特の文様が浮かび上がるような美しい姿に仕上げていく。扱う刃物によって研磨工程が違うため、研ぎ師に求められる技術や知識はそれぞれに異なる。
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