味噌職人

味噌は調味料としての歴史も古く、米、麦、豆を原料に各地域ならではの味噌がつくられ、郷土料理には欠かせない。かつての農村では、どこの家庭でも自前の味噌をつくっていたものだった。味噌は、水に浸けた大豆を煮てつぶし、麹と塩を加え、仕込んで熟成させてつくる。どううまく熟成させるかが腕の見せ所である。天然醸造の手づくり味噌はデパートや専門店で販売されているほか、通信販売の人気商品になっている。大手のメーカーではほとんどの過程が機械化されていて、製造管理が主な仕事になるので、職人的に仕事をしたいのなら、小さな蔵元で働くことになる。もっとも気を使うのは麹づくりで、醗酵する40時間ほどは、温度や湿度調整などのため、ほとんど寝ずの番をする。力仕事が多いので男性の職人が多いが、麹づくりには若い女性も進出している。蔵元の数は年々減少しているが、それでも小規模ながら全国に1200〜1300社ほどあり、若手後継者の養成に力を入れている地域も少なくはない。また、大学の農学部を卒業した後、大手味噌メーカーの研究室に入る道も味噌づくりに関わるひとつの方法だ。