以前、造園会社に勤務していました。

未経験の職人さんは「見習い」として、入社します。
（若ければ、若いほど良いと思われます。）
そこで、職長さんから一から教えて（盗んで）いきます。
その間は雑用ばかりで、キツイかと思います。。。
（何人も辞めていったのをみています）

石庭などは、ひとつひとつ石の形も違うので、センスと経験が必要になってきます。
また、大きな石の運搬には、ユニック等の運転も必要になってきます。

さて、質問の答えですが、まず造園会社にもぐり込んでください。
造園会社の募集自体、少ないはずなので、まずはこの社会に入り込むことが重要です。
（会社によっては、「植え込みばかりをしている」会社などもあるので、その会社の実績をよく確認してください）
そこで、庭園施工の基礎を身につけてください。
その会社が、求めている庭を創っているなら、そこに留まるもよし、転職もよし、です。

ちなみに、
この社会では、学歴はあまり関係ないように思います（職人さんの場合）。
私のいた造園会社では、16歳の子が、見習いをしていました。

庭師さんは、体力・丈夫さも必要ですよ。
松なんかは、鋏は使わず手で剪定ですし、高い木に足袋で登ったりもありますし。

私は、設計の立場の人間ですが、和風庭園は職人さん次第です。
「わぁ！思っていたより、ずっと素敵！！」もあれば、「あぁ、がっかり・・・」もあります。
頑張ってください。

こんにちは。あまり専門的なことはお答えできませんので、あくまでも参考程度に。
(私が勤務していた製鉄所には場内の緑地管理をする関連会社があって、造園技能士の方がおられました(日本の大きな製鉄所には、必ず立派な庭園があります)。昔、その方にお話を伺ったことがあります)

庭師になるには、特に専門学校などで学ばなくても、造園会社(あるいは個人経営の庭師さん)に勤める(弟子入りする)ことで、必要な技能を身につけることが可能です。もちろんそうした学校に入っていたほうが、仕事のはじめとしては一定のアドバンテージがあります…道具の使い方・枝を切る位置・肥料のやり方・作業安全対策など、学ぶことはたくさんあります。樹木の手入れや庭づくりなどは、結局のところ現場ごとに違う作業になるので、基本的な技術を身につければ、あとは経験を積んでゆく世界だそうです。
どの庭師さんもお得意のお客を持っているので、あなたが石庭の作業をしたいとご希望なら、そうしたお客様を持っているところを探すのが、いいかもしれません(石庭はかなり特殊な庭なので、扱う会社はかなり限定されているはずです)。
私が伺った中では、虫が苦手な方には向いていない、というお話がありました。あと、何よりも体力勝負の世界(物を運ぶことが多い・炎天下の作業が多い)ということですので、体を鍛えておくほうがいいと思います。