こんにちは。ご希望の職業に関しては門外漢です。個人的にリペアマンにはこれまで幾度かお世話になりましたが、その際に伺った話を元に、簡単に説明します。

おそらく、現在日本の大学で西洋楽器の製作あるいは修繕を学科単位で教授しているところはないと思います。ごく一部の芸術系大学で講座が開かれているようですが、基本的には日本国内の大学では楽器リペアを学ぶのは難しそうです。もしあなたに相当の語学力があるなら、イギリス・フランス・ドイツといった国々の芸術系大学には、楽器リペアを専攻するコースが数多くありますので、チャレンジする価値があるかもしれません。
日本国内では、やはり専門学校で学ぶというケースが一般的でしょう。この種の学校は関東を中心にいくつもありますので、あなたのお好みで選べばいいと思います。
ただ、リペアマンというお仕事は結局のところ本人の技量が全てですので、こうした学校を卒業したからといって、就職や収入が保証されるわけではありません。あくまで、メーカー就職の際若干有利になる程度だと考えておきましょう。日本では吹奏楽が盛んなこともあり、リペアマン志望の人はかなり多いようですが、実際の需要はそれほど多くないのが現実です。
中には、一般の学校を卒業して、リペアマン希望とはっきり伝えて楽器製作会社に勤めて、そこで修行を積んでリペアマンになるという方もいます(私がお世話になった方は皆さんこの進路です)。個人規模の製作工房に弟子入りして、そこで文字通り丁稚奉公をしながら楽器製作とリペアの技術を学ぶという人もいます。つまり、リペアマンになるのにこれという絶対的な進路は存在しません。
それから、リペアマンは並の人よりも上手に楽器が演奏できるぐらいでないと勤まりません。特定楽器専門という人もいますが、多くのリペアマンは数多くの楽器を扱うので、それらについて一通り演奏できることは重要です。音楽を演奏する心が分からないと、楽器の製作や補修をするのは無理でしょう。単に手先が器用なだけでは、いいリペアマンとは言えません(このあたりが、日本には優秀なリペアマンが少ないという国際的な評価の遠因になっています…そのかわり、優秀なリペアマンの評価はすごいですよ)。

仮にリペアマンとしての就職がかなったとしても、一人立ちするまでにはそれなりの年数がかかりますし、メーカー勤務でない場合には最初はほとんど収入がないこともあります。そういう厳しさも理解したうえで、ご自分の夢をどう育むか、考えてみてください。ぜひやってみたい! と思うなら、まずはご自分の経験以外の(ジャンクの)楽器をばらばらにして、それをもう一度組み立ててみてください。それがうまくできるかどうかは重要ではなく、その作業をする自分が何を考えているかが、大切です。