私の夫は和食の調理師です。
彼の経歴でよければ紹介します。
県立の普通科の高等学校を卒業後、大阪にある大手ホテルの和食の調理部門に就職しました。ここで最初の板場を経験していますが、そのころは熱心な調理師の卵というよりは、先輩方との遊びが楽しかったようです。
次に地元に帰り、温泉のあるホテルの板場の調理師になりました。そこの親方さんの姿勢に触発され真剣に勉強する気になったそうです。「ふぐ調理師」の免許も取り修行をつんでいます。
私と出会ったころは大阪市内のバーレストランの料理長をしていました。
結婚後は大阪市内のある企業の飲料事業部という部署に所属しています。
会社員ですが、和食部門の料理長で、毎日お店でお客様にお料理を出す仕事をしています。

夫の今の職場の若い調理師さんたちは調理師の専門学校などを出てきている人も多いようです。

私は教師という職業上、人に教えることが仕事ですが、夫と出会ったころに一番驚いたのは、板前の世界は教えるなんて姿勢がないことです。少なくとも夫は手取り足とり教えるようなことはしていません。
曰く「人に教えてもらおうなんて姿勢の奴は、あかん」「身につけたい技は盗むもんや」「教えてもらったことなんて身につかへん」
自分から学ぶ姿勢のない人でないとだめみたいです。
でも、それってどんな職業でもきっと同じですよね。
どんな職業でも（職業によっては採用時に年齢制限がある場合はありますが）遅すぎるなんてことはありません。
なりたいものが見えた時が、スタートラインです。頑張って夢をつかんでくださいね

続き

貴方も理想を高く持ち、日本で修行を積み海外も視野に入れ活躍場所を探して
ください。

”手に職”がつく仕事です。目指す方向は正しいと思います。
厳しい長い修行に耐えられれば、そしてそこで真髄をつかめば、職人さんに
なれると思います。

まずは伝統料理を覚え、やりたいなら将来、
創作料理に取り組めば良いと思います。
素人考えですが、まずは命の次に大事な”包丁”を研ぐことからスタートするのでは
ないかと予想します。

まずは何処で修行を積むか周りの皆さんと相談し、個々の料理店にあたるか
それとも業界団体があるのなら、直接問合せをすれば良いと考えます。

但し、古い格式と伝統を誇る業界です。電話だけですむ話ではありません。
修行を積みたいと自分の希望を書いた、手書きの手紙を書き送るのが礼儀です。

ハローワークで、農業・漁業・林業など地方からの求人パンフレットはよく見ますが、
一度も日本料理人の求人募集広告は見たことはありません。調理補助は沢山あります。

まずは私の回答でキックオフしました。それは違うと専門家からの
反論と回答があれば良いですね。

がんばってください。

未だ回答がないので、私の友人のことをお話します。
1970年代のことです。古い話に感じるかも知れませんが、
技術はともかく業界の体質は当時から大きく変わっていないと
勝手に想像し回答します。

彼は地方の大学を卒業し京都で日本料理人の修行を積みました。
1970年代末にストックホルムに渡りその後ロンドンの日本料理店に
就職しました。その後エジプトのカイロに渡ったと風の便りで聞きました。

貴方には関係のない話かもしれませんが、当時はやった作家の五木寛之さんの
”青年は荒野をめざす”を読んで多くの日本の若者が片道切符でシベリア鉄道に乗り
ヨーロッパを目指したのです。そんな日本人をロンドンなどヨーロッパでみかけました。

日本料理はもはや日本だけのものではありません。世界で食される日本を代表
する文化です。貴方も