シェフ

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西洋料理のコック長のこと。シェフになるには、10代のうちからレストランの厨房で働くことが一番だ。調理師専門学校を卒業し、学校の紹介で勤務することもあるが、これぞと思うレストランに募集の有無を確認するのがよい。修業時代の給与は少ないのが一般的だが、独立し自分の店を持つオーナーシェフになれば、店の売り上げによって収入も多くなる。料理の腕はもちろんだが、その日の気候や客の好みにあわせた味加減をするなどの細かい気配りも必要。味がよく、店の雰囲気や気遣いがしっかりした店なら、客がついてくる。計画的にやっていけば、若くしてオーナーシェフになることも可能だ。また、最近はシェフを目指す女性も増えている。海外のレストランで働きたい場合でも、まず日本で基礎を学んでおかなければ雇ってもらえないだろう。

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シェフというのは本来、組織の長、英語で言う「チーフ」を指す言葉であるが、料理の世界では「料理長」のことをシェフと呼ぶ。また、総料理長のことをグラン・シェフと呼び、料理長のことをシェフ・キュイジニエ、菓子職人長をシェフ・パティシエと呼ぶところもある。シェフは調理場でのチーフであり、リーダーであるため、料理の腕や盛りつけの芸術的センスが秀でていることは言うまでもなく、調理人を統率できる人格、実力が備わっていることも重要な要素と言える。 一般的にシェフになるには、相当な期間の経験と人並み以上の努力が必要となってくるが、レストランやホテルの飲食店で修業を積み個人で店を開くことで、いわゆるオーナーシェフになるという方法や、ヨーロッパの本場で力を付けてレストランを開業するという道もある。

シェフの正確な人数は不明ですが、2000年の国勢調査の時点では193万5432人が調理人として働いています。また、総務省の調査(※1)によれば、2004年時点の西洋料理店を営む事業所の数は全国に2万8898軒あり、従業員数は29万1065人となっています。ちなみに、日本料理店(そば店、すし店は含まず)は4万2047軒で36万3843人。中華料理店は6万916軒で36万6237人となっています。

※1「平成16年 サービス業基本調査」総務省統計局

◆調理師(調査時平均年齢41.7歳)の平均月収は25万6600円、推定平均年収は352万2100円。(※1)
◆調理師見習い(調査時平均年齢44.3歳)の平均月収は18万4100円、推定平均年収は239万7400円。(※1)

※1『賃金構造基本統計調査 平成16年』厚生労働省より。西洋料理のシェフを含む調理師全体の統計。
勤務先、経験年数、雇用形態などにより大きく異なります。

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「シェフ」(chef)とはフランス語で長、リーダーの意味。英語の「チーフ」(chief)と同じです。だから正式には料理長のことはシェフ・ド・キュイジーヌ(料理)あるいはシェフ・キュイジニエと言いますが、料理の世界でシェフといえばそのまま料理長のことを指します。グルメ番組などでよく耳にする「オーナーシェフ」とはお店の経営者を兼ねているシェフのこと。つまり独立して自分のお店を出した料理人のことです。

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