日本料理人

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日本料理は四季の恵みを大切に、独特の美意識を持つ。素材の持ち味を生かして、鮮度にこだわり、器を選んで盛りつけに工夫を凝らす。このあたりが目でも食べる料理といわれる理由だ。そのすべてをできてこそ、一流の料理人といわれる。本膳料理、懐石料理、普茶料理、郷土料理、家庭料理と種類も多く、調理法もさまざま。包丁などの調理器具も多彩で学ぶことは際限がなく、奥が深い。調理師免許が必要で、調理師専門学校などの調理師養成施設を卒業すれば、無試験で取得できる。また、2年以上の調理業務を経た後、試験に合格しても取得できる。今は専門学校を卒業して、学校が紹介する料理屋に勤めることが多い。まずは下働きからで、どの料理分野でも、一人前になるには少なくても10年はかかるといわれている。早朝から仕入れに行き、仕込みをして、夜遅くまで調理場で働くことにもなる。ここ数年続いている和食ブームは衰えをみせず、定着してきた感があり、一流の料理人になると、雑誌やテレビに登場することもある。

日本料理人の正確な人数は不明ですが、総務省の調査(※1)によれば、2004年時点で日本料理店(そば店、すし店は含まず)を営む事業所の数は全国に4万2047軒あり、従業者数は36万3843人となっています。ちなみに、西洋料理店は2万8898軒で29万1065人。中華料理店は6万916軒で36万6237人でした。

※1「平成16年 サービス業基本調査」総務省統計局

◆民間で働く調理師(調査時平均年齢41.7歳)の現金給与月額は25万6600円、推定平均年収は352万円。(※1)

※1『賃金構造基本統計調査 平成16年』厚生労働省より推計
勤務先、経験年数、雇用形態などにより大きく異なります。

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調理場には新人からベテランまで多彩な料理人がおり、老舗や一流店などでは役割が細分化されています。出世の順でいえば例えば、各担当を手伝う「追い回し」や、野菜の仕入れと仕込みを担当する「八寸場」から始まり、焼き物・揚げ物を担当する「焼場・油場」、魚に関する仕事が一任される「向板」、煮物の責任者で味付け全般を行う「煮方」と続きます。この煮方を担当すれば一人前といわれ、その後、刺身を引いたり料理の仕上げを担当する「立板」、最後は総責任者である「料理長」となります。(※1)

※1『料理人になるには』ぺりかん社よりp69

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