日本料理人

• 料理人は引退するまで修行中です。 ・・・ゆかりさん／シェフ

日本料理人の正確な人数は不明ですが、総務省の調査（※1）によれば、2004年時点で日本料理店（そば店、すし店は含まず）を営む事業所の数は全国に4万2047軒あり、従業者数は36万3843人となっています。ちなみに、西洋料理店は2万8898軒で29万1065人。中華料理店は6万916軒で36万6237人でした。
※1「平成16年 サービス業基本調査」総務省統計局

◆民間で働く調理師（調査時平均年齢41.7歳）の現金給与月額は25万6600円、推定平均年収は352万円。（※1）
※1『賃金構造基本統計調査 平成16年』厚生労働省より推計
勤務先、経験年数、雇用形態などにより大きく異なります。

• どちらが良いとは言えませんが、努力次第だと・・・すぎっちさん／女将

• 今はシェフも高学歴だからねぇ・・・　料理を学ぶ人・・・きむきむさん／個人法律家

調理場には新人からベテランまで多彩な料理人がおり、老舗や一流店などでは役割が細分化されています。出世の順でいえば例えば、各担当を手伝う「追い回し」や、野菜の仕入れと仕込みを担当する「八寸場」から始まり、焼き物・揚げ物を担当する「焼場・油場」、魚に関する仕事が一任される「向板」、煮物の責任者で味付け全般を行う「煮方」と続きます。この煮方を担当すれば一人前といわれ、その後、刺身を引いたり料理の仕上げを担当する「立板」、最後は総責任者である「料理長」となります。（※1）
※1『料理人になるには』ぺりかん社よりp69